Le salage et la fumaison augmentent la durée de consommation des aliments. Photo Maison Matthieu

Maison Matthieu est la seule entreprise de salaison et de fumaison de poisson de Marseille. Un savoir-faire ancestral qui valorise des produits locaux et un territoire.

Dans l’imaginaire collectif, les Quartiers nord ne riment pas avec gastronomie. Pourtant, à Marseille, un atelier artisanal y perpétue l’art ancien de la fumaison du poisson. « C’est ce qu’on essaie de faire chez nous », présente Stéphane Chevé, maître saurisseur, directeur et fondateur de Maison Matthieu, une entreprise de fumaison et de salage artisanal.

Un saurisseur est une personne qui pratique le saurissage, c’est-à-dire qui traite une denrée alimentaire par le salage, le séchage et le fumage afin de la conserver. « On valorise des produits locaux pour en faire des produits du quotidien qui peuvent servir aux apéros, aux dîners ou même pour un repas en tête-à-tête. Un saumon ou un maquereau fumé, et c’est parfait », assure le fumeur de poisson.

Maison Matthieu est la seule entreprise de fumaison de Marseille, c’est-à-dire qu’elle sale et fume elle-même les poissons. « À l’époque, le fumage servait à conserver le poisson issu du trop-perçu des pêches du jour, explique Stéphane Chevé. À la fin des années 50, il restait une maison de salage et de fumage à la Madrague de Montredon. Or, nos habitudes de consommation ont changé : on préfère consommer du poisson frais. En Méditerranée, le poisson séché est tombé en désuétude et, avec le temps, c’est devenu de la gastronomie de luxe. »

La salaison et le fumage comptent parmi les plus anciennes techniques de conservation. Avant l’apparition des moyens de réfrigération artificielle, le poisson frais ne pouvait être stocké ni acheminé sur de longues distances qu’en ayant recours à ces méthodes traditionnelles.

Un circuit court pour la fumaison de poisson à Marseille

Si, pour le saumon, Maison Matthieu choisit du poisson d’élevage écossais, pour tout le reste Stéphane Chevé ne choisit que des poissons saisonniers et issus de la pêche locale : « Nous travaillons avec des pêcheurs entre La Ciotat et Carro. Pour la sardine, on est en plein dedans ; pour le maquereau et le poulpe, c’est entre les mois de mars et de juillet, et le loup vient du Frioul. »

Quand le poisson est pêché, il est livré dans la journée, puis directement salé et fumé. Ce processus peut augmenter sa Date Limite de Consommation (DLC) à sept semaines. « Ce qui correspond davantage à nos habitudes de consommation : on aime acheter et laisser au frigo ce que l’on mangera plus tard », explique le maître fumeur.

Le poisson est ensuite nettoyé pour en prélever les filets, puis salé. Soit plongé dans du sel, soit dans de la saumure. Pour les sardines, il faut compter quelques heures, pour les espadons, quelques jours. Une fois séchés, les filets sont fumés dans un fumoir artisanal. Une fois prêts, les poissons sont livrés à des épiceries fines de la région.

Une fumaison artisanale au bois fruitier

Le clou de tout ce processus est le fumage. « C’est ce qui rend le produit unique, assure Stéphane Chevé. Je ne voulais pas d’un fumoir industriel, parce que cela aurait eu un impact sur le type de bois que je dois utiliser. C’est pour cela que j’ai reconverti une armoire en inox et fait deux trous pour laisser passer la fumée. »

Chez Maison Matthieu, le fumage ne se fait ni au chêne ni au hêtre, mais aux arbres fruitiers. « Abricotiers, cerisiers, pommiers : le fumé n’est pas le même, les senteurs sont particulières et uniques, c’est notre touche », indique Stéphane Chevé. Un savoir-faire unique et artisanal, labellisé Fabriqué à Marseille. Un label lancé par la municipalité en 2024, qui promeut la diversité et la richesse des productions artisanales et industrielles marseillaises et fait rayonner les savoir-faire de son territoire.

Une filière artisanale d’avenir dans les Quartiers nord

Positionnée entre la Savonnerie du Midi et la Cité des Arts de la Rue, Maison Matthieu fait rayonner l’artisanat des Quartiers nord. « Je pense que louer un local en plein centre-ville, c’est débile. On y est enclavé, loin de tout. Ici, je suis à la même distance de Toulon, de Lyon ou de la Camargue. On a un circuit dense d’entreprises dans lequel il est facile de trouver des services. Il n’y a pas que des quartiers populaires », atteste Stéphane Chevé.

Pour donner le goût de la filière, le maître saurisseur essaie de proposer des stages d’immersion à des étudiants et à des jeunes des Quartiers nord afin de leur faire découvrir la fumaison et ses bienfaits.

Avec la surpêche, de nombreuses espèces de poissons n’arrivent pas à se régénérer, comme le maquereau. « Je pense qu’il va être de plus en plus compliqué de manger des produits de la mer qui viennent de l’autre bout de la planète. Il faut faire quelque chose, alerte Stéphane Chevé. Dans un schéma alimentaire vertueux, il faut se nourrir grâce aux circuits courts. Nous avons donc besoin d’artisans qui valorisent nos produits locaux. »

Dans les Quartiers nord, entre ateliers et entrepôts, la fumée qui s’échappe de Maison Matthieu raconte une autre histoire de Marseille : celle d’un artisanat discret, ancré dans son territoire, et tourné vers l’avenir.

César Mazouzi